ТОтказ от ответственности не внушает доверия. Я не любитель острых ощущений, но, судя по моему ограниченному опыту, сидеть в пустом мельбурнском кафе и перекусывать не является типичным занятием, которое «может привести к серьезным или тяжким травмам, в том числе телесным повреждениям и/или смерти».
Я здесь, чтобы попробовать продукт, который очень разрекламирован, но еще не поступил в продажу в Австралии (и в большинстве других юрисдикций): мясо, выращенное в лаборатории.
Мясо, о котором идет речь, представляет собой суп из свинины, выращенный из клеток свиного уха. Свинья, как заверил меня Пол Беван, исполнительный директор стартапа по выращиванию культивируемого мяса Magic Valley, все еще жива и здорова, продолжая жить «своей счастливой, здоровой, нормальной жизнью».
Выращенное в лаборатории мясо — или культивированное мясо, как его называют в отрасли — считается его сторонниками более безопасным для животных и окружающей среды. Он вышел из области научной фантастики в 2013 году, когда исследовательская группа из Маастрихтского университета представила первый прототип котлета для гамбургера из выращенной в лаборатории говядины.
С тех пор индустрия клеточного сельского хозяйства дала только один коммерчески доступный продукт — курицу на клеточной основе, запущенную в Сингапуре в 2020 году американской фирмой Eat Just. Продукт из культивированной курицы от Good Meat, дочерней компании Eat Just, в настоящее время проходит процедуру одобрения регулирующими органами США.
Magic Valley надеется подать заявку на одобрение регулирующих органов в Австралии к концу года и начать продавать свои культивированные мясные продукты — баранину и свинину — к концу 2024 года.
Я мясоед и не считаю себя особенно брезгливым, но пока я жду возможности попробовать свинину из Волшебной долины, я пытаюсь подавить мысленный образ мышечных волокон, растущих в чашке Петри, в стиле научных экспериментов из университетского курса биологии.
Кусок выращенного в лаборатории мяса подается в шелковистой кожуре вонтонов, сбрызнутой маслом чили, зеленым луком и черным уксусом. Рецепт был приготовлен Венди Чуа, ученым из Волшебной долины и их штатным гурманом.
Свинина, одним словом, вкусная. Но опять же, чем не являются щедро приправленные клецки?
Текстура мяса, возможно, немного мягче и более желеобразная, чем у обычного фарша. Любые различия во вкусе было бы легче проанализировать с более значительной порцией, но я подозреваю, что скудная порция является преднамеренным логистическим (и экономическим) выбором.
Magic Valley еще не работает в промышленных масштабах, поэтому все их мясо все еще выращивается в лаборатории, а не в 20 000-литровых биореакторах, которые они надеются в конечном итоге использовать. По словам Бевана, предприятие с двумя биореакторами такого размера в конечном итоге сможет производить 300 000 кг мяса в год. (Неясно, обычно ли используются такие большие биореакторы. используется в промышленности, но в 2022 году Eat Just объявила о строительстве чанов на 250 000 литров, которые должны быть введены в эксплуатацию в 2024 году.)
Как это делается?
Процесс приготовления свинины начинается с перепрограммирования клеток, взятых из свиного уха, для создания индуцированных плюрипотентных стволовых клеток. Эти стволовые клетки, которые еще не являются специализированными, обладают практически неограниченной способностью генерировать другие типы клеток. «Оттуда мы можем направить клетки в мышцы, жир, соединительную ткань, кость — все, что мы выберем», — говорит Беван.
Клетки завариваются в питательной среде – жидкости из глюкозы и аминокислот, что позволяет клеткам расти. В настоящее время мышцы и жир выращиваются отдельно и в конце объединяются для получения конечного продукта. По словам Бевана, процесс занимает около трех недель.
Magic Valley описывает свое мясо как неубойное, но другие компании, занимающиеся клеточным сельским хозяйством, используют фетальную бычью сыворотку — побочный продукт мясной промышленности, который получают из крови зародышей коровы — в качестве среды для выращивания.
«С точки зрения производственных затрат на данный момент для нас производство обходится примерно в 50 долларов за килограмм», — говорит Беван. Он надеется, что как только производство будет расширено, затраты могут снизиться до 5 долларов за килограмм.
Несмотря на то, что нынешний ценник высок, он намного дешевле, чем когда-то: создание первого выращенного в лаборатории котлета стоило 330 000 долларов США. Но некоторые критики скептически относятся к тому, что культивируемое мясо может достичь паритета затрат с традиционным сельским хозяйством.
«Если вы заинтересованы в максимизации прибыльности в первые годы, вам никогда не следует открывать компанию по производству культивируемого мяса», — заявил в июне прошлого года в интервью Financial Times исполнительный директор Eat Just Джош Тетрик. В статье подчеркивается, что, несмотря на коммерческое достижение Eat Just в 2020 году в Сингапуре, «продукции убыточной компании нет в магазинах».
Хотя выращенное в лаборатории мясо имеет высокие энергетические потребности, анализы показывают, что производственный процесс требует меньше выбросов углерода и меньшую площадь землепользования на килограмм мяса. чем традиционное земледелие.
«С точки зрения выбросов парниковых газов, а также с точки зрения водопользования и землепользования мы ожидаем сокращения от 70% до 90% по сравнению с обычным мясом», — говорит Беван.
По питательным свойствам «наши продукты из культивированной свинины идентичны», — говорит Беван.
Независимые исследования не дают ответа на вопрос, обеспечивает ли культивируемое мясо те же основные минералы, такие как железо и витамин B12, что и обычное мясо. Один обзор 2020 года показал, что «витамины необходимы в [growth] среде для оптимальной пролиферации клеток, но неясно, приводит ли поглощение из среды к уровням витаминов в культивируемом мясе, сравнимым с традиционным мясом».
Но в отличие от свиной котлеты, которая, по словам Бевана, из культивированного мяса, «мы можем удалить такие вещи, как насыщенные жиры, добавить дополнительное содержание белка, витаминов, минералов и так далее».
Критики альтернативных белков, таких как выращенное в лаборатории мясо, предположили, что отрасль может поставить под угрозу средства к существованию производителей продуктов питания во всем мире, «вместо того, чтобы поддерживать трансформационные изменения в том, как мы едим». Тем не менее, спрос на мясо растет во всем мире, и соответственно растет число компаний, производящих культивированное мясо.
В марте другой австралийский стартап Vow представил фрикадельки, изготовленные из ткани давно вымершего шерстистого мамонта, которого еще никто не пробовал. Помимо традиционных сельскохозяйственных животных, компания производит мясо из стволовых клеток как минимум 13 других видов животных, таких как альпака и водяной буйвол.
Беван говорит, что по мере развития технологий конечной целью Magic Valley является создание «структурированных» мясных продуктов, таких как стейки и отбивные. В прошлом году одна израильская фирма использовала технику 3D-печати для создания 110-граммового стейка, но, хотя технология впечатляет, конечный продукт мало похож на настоящий.
Замена курицы в наггетсах или начинки из свинины в вонтоне культивируемым мясом начинает казаться реальной возможностью. Но не будут ли выращенные в лаборатории отбивные отдавать пастбищами зловещей долины — вопрос, на который еще предстоит ответить.
