Объяснение | Как влияют на питательные вещества проса обработка и полировка?

История до сих пор: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) объявила 2023 год «Международный год проса»давая этим культурам шанс, даже когда страны во всем мире ищут их способность расти в условиях окружающей среды, которые климатический кризис делает все более распространенным явлением. Просо становится все более популярным в Индии а также из-за их низких требований к вводимым ресурсам и высокой плотности питательных веществ, что является ценным для страны, чья продовольственная безопасность, как ожидается, столкнется с серьезными проблемами в ближайшие десятилетия. Однако потребление проса сталкивается с одной угрозой, которая уже настигла основные продовольственные культуры Индии: переработка зерна.

Что такое просо?

Просо в основном злаки. Их выращивают во всем мире, но особенно в тропических частях Африки и Азии, как зерновые культуры. Некоторые из наиболее распространенных разновидностей включают жемчужное просо ( Американский центурион), просо ( Echinochloa utilis), пальчатое просо ( Элевсин коракана), и просо лисохвост ( итальянский шелк).

Существуют как палеонтологические, так и текстовые свидетельства того, что пять тысячелетий назад на Индийском субконтиненте выращивали просо. Согласно Управление по развитию сельского хозяйства и пищевых продуктов, Индия является крупнейшим в мире производителем проса. В 2021-2022 годах на долю страны приходилось 40,51% мирового производства проса и 8,09% сорго. Внутри страны просо составляло 60% всего производства проса, сорго 27%, раги 11%.

Сорго ( Сорго двухцветное), Адлей Фолс ( coix слеза работа), и тефф ( Эрагростис теф) — между прочим — некоторые травы, которые в некоторых отношениях отличаются от проса, но группируются вместе с ними.

Почему они востребованы?

Просо имеет две основные характеристики, которые делают его привлекательным: его питательная ценность сопоставима с питательной ценностью основных существующих продовольственных культур (а по некоторым параметрам даже лучше) и способность посевов проса надежно выдерживать суровые условия с ограниченными ресурсами.

Они есть засухоустойчивый, приспособлены к выращиванию в теплую погоду, требуют низкой влажности (аксиоматически они являются особо эффективными потребителями воды) и суглинистой почвы. Они плохо растут в заболоченной или очень сухой почве, например, после проливных дождей или особенно сильной засухи соответственно. Тем не менее, просо имеет преимущество над такими культурами, как рис и кукуруза, с более засушливыми условиями, ожидаемыми во многих частях мира, включая недавно реализованную перспективу внезапная засуха.

При этом просо не терпит лучших условий для выращивания и положительно реагирует на более высокое содержание влаги и питательных веществ в почве.

Согласно Исследовательский фонд MS Swaminathan, просо также «процветает на маргинальных землях в горных и холмистых районах»; маргинальная земля — это земля, рента с которой превышает стоимость сельскохозяйственных культур, которые можно на ней выращивать.

Пшено питательно?

Пищевая ценность проса включает углеводы, белки, клетчатку, аминокислоты и различные минералы. Разные сорта проса имеют разный профиль питательных веществ. Например, было обнаружено, что африканское просо — один из старейших культивируемых сортов — имеет более высокое содержание белка, чем рис, кукуруза и сорго, и при этом сравнимо с ячменем.

Согласно различным исследованиям, лисохвост богат аминокислотой лизин; в пальчатом просе больше грубой клетчатки, чем в пшенице и рисе; просо имеет значительное количество аминокислот лейцин, изолейцин и метионин; и в целом просо оказалось важным источником питательных микроэлементов и фитохимических веществ.

Где хранятся питательные вещества?

Согласно статье, опубликованной в 2021 году в журнале Сельское хозяйство и продовольственная безопасностьКаждое зерно проса состоит из трех основных частей, называемых околоплодником, эндоспермом и зародышем. Околоплодник имеет внешнее покрытие, называемое шелухой. Шелуха и околоплодник вместе защищают ядро ​​от неблагоприятных условий окружающей среды, болезней и физических повреждений.

Эндосперм — это самая большая часть ядра и его «складской» центр. Он имеет белковую оболочку, называемую алейроном. Согласно статья ФАО что касается сорго, эндосперм «относительно беден минеральными веществами, золой и маслом», но «вносит основной вклад в белок ядра (80%), крахмал (94%) и витамины группы В (50-75%)». Точно так же африканское просо имеет относительно более крупный зародыш, который «богат маслом (32%), белком (19%) и золой (10,4%)», плюс «более 72% общего минерального вещества».

А Исследование за февраль 2022 г. обобщил питательную ценность проса по сравнению с рисом, пшеницей и кукурузой следующим образом:

Вот почему, по мнению различных экспертов, просо заслуживает включения в рацион людей. Но то, включены ли они на самом деле, зависит от наличия «вкусных продуктов, удовлетворяющих вкус, предоставляющих знания о питательной ценности и полезных свойствах проса и улучшающих доступность», согласно 2021 исследование.

Как обработка влияет на питательные вещества?

Обработка и подготовка проса к употреблению могут повлиять на питательные вещества тремя способами: увеличить их, подавить/удалить и игнорировать. В этом контексте «цельное зерно» относится к эндосперму, зародышу и отрубям (перикарпию + алейрону), тогда как «рафинированное зерно» относится только к эндосперму.

С зерен удаляют шелуху, потому что они состоят из целлюлозы, которую человеческий организм не может переварить. Но хотя бы одно исследование обнаружил, что когда это делается с жемчужным просом, в нем падает содержание фитиновой кислоты и полифенолов. (С другой стороны, бумага опубликовано в 2021 году обнаружили, что шелуху проса можно брикетировать и использовать в качестве бытового топлива, что может уменьшить энергетическую бедность на севере Нигерии.)

Вторым распространенным шагом является шелушение зерна, т.е. удаление любого другого внешнего покрытия и обнажение семян. Во время учебы нашел что механическая и ручная шелушение не оказали существенного влияния на зерно, они обе удаляли сырую и пищевую клетчатку. Но декортикация также делает зерно более съедобным и визуально привлекательным, что является благоприятным фактором для сбыта в городских центрах.

Типичными следующими этапами являются измельчение зерен в муку и просеивание для удаления крупных «примесей», включая отруби. Один исследование 2012 г. из пальчатого проса обнаружили, что цельная мука имеет высокое содержание «общего количества полифенолов и флавоноидов», в то время как просеивание делает муку более удобоваримой, а ее питательные вещества более доступными для организма, но снижает содержание питательных веществ из-за потери отрубей.

С другой стороны, согласно исследованию, проведенному в феврале 2022 года, проращивание и ферментация, при которых зерна вымачивают в воде в течение длительного времени, «продемонстрировали положительное улучшение общих питательных характеристик проса».

Каков эффект полировки?

Частый последний этап – полировка.

Чем дольше зерна размалывались, тем больше белка, жира и клетчатки удалялось в процессе. А другое исследование 2012 года обнаружили, что просо домашнего скота можно полировать с помощью полировальной машины для риса в течение трех минут без значительной потери питательных веществ. Полировка — это процесс, при котором коричневый рис, например, превращается в белый рис путем стирания отрубей и зародышей.

А исследование 2012 г. в Журнал зерновых наук оценили влияние шлифовки двух основных азиатских сортов риса – индика и японика – на их пищевую ценность. Используя комбинацию прецизионной абразивной полировки, плазменной масс-спектрометрии и флуоресцентной микроскопии, они обнаружили, что полировка, удаляющая 8-10% веса зерна, также удаляет 60-80% железа, магния, фосфора, калия и марганца в обоих вариантах. Потеря отрубей также снизила содержание клетчатки в зерне.

Тем не менее, шлифовка риса считается желательной, потому что, согласно исследование 2009 г., большинство потребителей одобряют полученный вкус и текстуру и предпочитают более короткое время приготовления; а розничные продавцы хотят более длительного срока хранения, чего можно добиться, удалив отруби.

• Просо в основном злаки. Их выращивают во всем мире, но особенно в тропических частях Африки и Азии, как зерновые культуры.

• Просо засухоустойчиво, приспособлено к выращиванию в теплую погоду, требует малой влажности (аксиоматически они являются особенно эффективными водопотребителями) и суглинистой почвы.

• Пищевая ценность проса включает углеводы, белки, клетчатку, аминокислоты и различные минералы.